| 北方人不但喜欢「拉面」，还喜欢「拉皮」。——听上去是整容项目，合起来（拉面皮）更加象形。
热腾腾一碗拉面真是寒冬暖流，但凉拌的拉皮也别饶风味。
东北称拉皮的，西北唤凉粉、粉皮。它的同门兄弟应是粉条、粉丝，都由绿豆磨粉所造。不是透明的一层皮，便是晶莹的濑粉一样。
在北方市集，到处是凉粉小摊子。
抓一把很「酷」的凉粉进碗，然後在面前大概八至十个大碗中各拈一点，甚麽葱花、青瓜丝、香菜、芝麻、肉末、花生、榨菜、蒜泥……，再飞快地浇上红油、麻油、辣酱……。凉粉冷吃，是最普遍的小食。酱料不好则乏味。
在食肆，也可以是一道菜。像东北大拉皮，粉皮白肉（好女性化。不过加上蒜泥和酱料，变成印度西施，还有体味），也有各用鸡丝、海带、雪里蕻、嫩黄瓜、五香豆乾来相配。
粉条通常用猪肉或小鸡来炖，有时还会加上大白菜所腌的酸菜，一锅热上。那是另外的吃法。
不过我还是爱凉拌。
不很明白为甚麽绿豆可以弄出透明的粉团。也不知「切割」的机器。小贩处理凉粉团，是用一块薄薄的金属，削梨子皮那样，把它给「片」出来的，果然像人的面皮，——那麽厚！
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