涮者，洗也。侯汤一响，各分一筋，自夹入汤，摆熟，佐以调料，啖之。
香啊！杨勋因作诗云：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”这涮羊肉是随满清入
关，而传入中原。满人为御寒，冬天好吃火锅。

　　在北京，吃涮羊肉可有讲。羊，得用内蒙古集宁的绵羊，其中又以骟过
的，五六十斤的公羊为最好。这种羊肉雪白鲜嫩，肥而不膻，瘦而不柴，俗
称“西口大白羊”。这一只羊可供涮的肉，也就十五、六斤左右。肉冻之后
切片，一斤肉切成六寸长一寸宽的肉片，四五十片。片片是，薄如纸匀若晶
齐如线宛如花。

　　涮羊肉的肉片各有名称，肋肉叫“黄瓜条”，下腹肉叫“上脑”，上腹
肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨档”，尾部叫“大三岔”，里脊叫“小三岔”。

　　配涮羊肉要有好的调料。调料可用：芝麻酱、黄酒、酱豆腐、腌韭菜花、
酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。可随个人喜好任意调配。酱
油要用天然酱油，这种酱油利用空气中微生物进行发酵，经一年久制而成，
气味醇香。虾油要选河北南北堡的名品，这种虾油香味浓，加上火锅内有口
蘑汤，两者与羊肉碰上，鲜美异常。

　　吃涮羊肉得喝白酒。不宜选酱香型的，伤味。配以北京二锅头，最为过
瘾。

　　大才子袁枚也是一饮食名家，所著《随园食单》中，多有妙法。可这袁
大才子对火锅似有误解，他说：“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤
宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代碳以为得
计，而不知物经多滚，总能变味。”这话虽是有理，但似乎忽略了，火锅集
种种鲜味于一起，虽是破坏了清纯，却自有搭配调剂变换之妙。我看其前一
句“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌。”，才是反对火锅的真正
理由。

　　吾非清雅之士。专以蒸腾喧嚣，烈酒穿肠为快。

庚辰年秋