天下第一涮

　　“为了满足羊城人民的美食需求”——这是典型的国企用语。不过，要是被羊肉的“热气”吓得退避三舍，只能在气温足够低的寒夜，沉浸于羊腩煲之类的可怜享受，把对羊肉的正当“需求”变成偶一为之的偷欢，倒也真是浪得了“羊城人”的虚名。

　　上述“国企用语”摘自北京“东来顺”广州分店的宣传单张。当然，用语不是问题，关键在于用料。像“东来顺”这种老老实实的国企，用料总是比用语要好得多。涮羊肉其实很简单，无非选料精，切片薄。“东来顺”的肉料，取自内蒙古锡盟十四个月大的小尾黑头绵羊，最适宜于“涮”。过去以人手切肉，对谁家师傅的刀工还有些讲究，现在一概改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。因此，北京好吃的涮羊肉，不独姓“东’一家。只是这“居”那“居”的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流。在这个意义上，广州的“东来顺”超过了它在北京的总店。

　　“东来顺”在广州的任务颇为艰巨，在满足“羊城人民对美食的需求”之前，首先要就这两个问题说服羊城人民：一、羊肉久炖，鲜味殆尽，因此以“涮”食为上。清人屈大均在《广东新语》中也说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。羊膻而鱼腥，二者鲜食之则美，故字以鱼羊为鲜。”故“涮”者，无非取其鲜也。

　　第二，用“东来顺”广州分店的话来说：“南方甚至有一些人存有吃羊肉‘上火’的错误认识。珠江一带夏季酷暑潮湿，冬季阴冷，风湿病，脊椎病等易于发生，所以南方不论冬季和夏季，适时多食羊肉，可以祛暑气，避寒冷……增强抗病能力，百利而无一害。”

　　明白“字以鱼羊为鲜”不难，至于“夏天吃羊肉可以祛暑气”的“正确观念”，广东人是打死也不肯接受的。此外，由于不接受电话订座（贵宾房除外），晚去的只好像一群羊那样挤在狭窄的电梯口干等，不管是南人还是北人，都没有办法不“上火”。