握手言欢

　　每一次大嚼猪手，总会心怀侥幸地想：如果孟子当年一不小心把“舍鱼而取熊掌”写成“舍鱼而取猪爪”，搞乱了国人的生死义利观不算，更为严重的是，今天，我们要到哪里才能找到如此廉价的至高享受呢？

　　猪肉的美味自不消说，猪爪更胜在胶质的丰富及其筋、骨、肉的错综复杂性，吃起来与熊掌无异。除了物以稀为贵之外，胶质的丰富，几乎是一切矜贵食物的共同特征，如鲍参翅肚之类。就“爪”而言，猪爪、鸡爪、鸭掌，味道亦不输熊掌，无非是一团腆润肥厚的胶质。据开化之后的食人族回忆，一个人全身上下，就数手上的肉最好吃，每有斩获，必献与酋长御用。

　　猪爪在中国各菜系里都有上佳的表现，粤菜的代表作有“白云猪手”和“南乳花生焖猪手”。此外，福建出产的水仙花牌红烧猪脚罐头也很不错，很少有一种食品能够在被装进罐头之后还会好吃。厦门的一些大排档，过去就专门以“罐头猪脚面”为招徕，正如麻辣火锅店会在菜谱上注明“梅林牌午餐肉罐头”。德国咸猪手也好吃，在北京燕莎凯宾斯基饭店里的德国餐厅，可以吃到目前国内最正宗、最大型的咸猪手。德国猪手之巨，动刀之前若持之挥舞一番，餐厅四壁皆见巨大之阴影徐徐掠过，有伟人的感觉。

　　广东人善做猪爪，可能与其对猪的这个部分怀有足够的尊重有关。粤语将猪爪称作“猪手”而没有“牛手”、“羊手”，并非是他们只吃猪的前爪，而是体现了一种把猪视为直立行走之高等动物之美好愿望，美化局部而提升整体，而“凤爪”的修饰方法，则是以升华整体来带动局部Ｗ钇鹇耄肿鼙冉拧⒆Ω删唬乇鹗窃谡飧鱿愀劢鸥叻⒌厍Ｈ欢还苁鞘只故亲Γ蛳哟炙准娉韵嗖谎牛圆坏谴笱胖谩Ｈ艚硎朱赖孟±貌⒉鹑ソ罟浅韵嗍怯兴纳疲皇瞧苹盗恕袄枚簧ⅲ椭写唷敝辰纭Ｏ衷冢自浦硎忠惭诺揭吨疗吡惆寺浞讲派献溃逯饕宓目旄械慈晃薮妗?

　　生孩子，无论是自生还是他生，是一个放开了享用猪手的大好机会。按照广东的风俗，女人产后，家里必制姜醋（又名猪脚姜），补其体弱及催奶。这种用鸡蛋、姜、猪手、甜醋、糖和卤水汁熬成的黑稠之物，不仅自用，而且见者有份。可惜这种机会并不太多，即使有人胆敢违反计划生育政策，事成之后却不敢大肆宣扬，哪里还会大派姜醋。这东西，在茶楼也能买到，不过在概念上，它总是与坐月子有关的一件妇女用品，虽好之，却常因顾虑重重而失之交臂。还有一个机会就是过年，广东年菜中有一道“发财就手”，即发菜焖猪手。如果你在农历年过后依然怀念这道过期菜肴，许多年以后，不妨在情人节那天到我开的餐馆来碰碰运气。我可能会在情人节套餐里增加一味发菜焖猪手，并且考虑把名字改做“穿过你的黑发的我的手”。

　　猪手最好在家中独享。到超市选“手”，以皮白毛稀、蹄形成弓状且一掌盈握者为首选。再以美容师加看掌相佬的专业眼光，检视其指甲是否剔净，气色是否红润。精盐慢捻，姜汁细润，继而以绍酒加武火烧滚，香溢时加酱油转文火慢炖。上桌后，宜用左手握而食之，形成左牵手，右擎杯之势。至于以何种酒佐之最为相宜，面对此名副其实的红酥手，选择并不会很多。