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五、小牛肉所谓"全力成长"的秘诀
现在所实施的集约式农场经营法中，小牛肉的经营是最令人发指的。小牛肉的经营法简言之就是把囚禁的、贫血的小牛饲以高蛋白的食物，生产肉质细嫩、颜色苍白的小牛肉，以供昂贵饭店的顾客食用。幸运的是这个行业还不像鸡、牛、猪业那么庞大；不过也足以值得我们注意，因为它是对动物剥削的极端实例，而在对人提供营养上也无效到荒谬的程度。
小牛肉，就是稚龄牛犊的肉，原先是指尚未断母奶就被屠杀的小牛的肉。这样的小牛，其肉比已经开始吃草的小牛的肉颜色更淡，肉质更嫩。但两者其实相差不多，因为小牛生下几个星期，个子还很小时就开始吃草了。这样的小牛是乳品公司不要的小公牛，生下来一两天就被装车运往市场，离开了母亲，既惊恐又饥饿，被包商买下，立即送往屠宰场。
到了50年代，荷兰的小牛肉业者发现了一种让小牛活得更久一些而又不致影响小牛肉颜色与柔嫩的办法——就是把它们置于极为不自然的状况之下。如果小牛生活在户外，它们就会到处走动，肌肉会发达起来，使食客觉得不够柔嫩，并且会消耗业者供应的食粮。又由于它们会吃草，肉色将不如新生牛犊那般苍白。所以牛肉业者就把小牛从拍卖场直接送入囚禁式牛栏。在这改建过的仓房或专门建造的牛棚中，
有成排的小牛栏，每栏1英尺10英寸宽，4英尺6英寸长。地面是条板，条板下面是水泥地。小牛还小时，脖子被拴住，不准转身，再大些，大到根本转不了身时，链子就除去。牛栏中没有草，也没有垫，因为有草有垫，小牛就会吃，坏了肉的颜色。唯一离开牛栏时就是被杀的时刻。它们的食物完全是液体的。
脱脂奶粉加维他命、矿物质和生长激素。如此小牛再活16个星期。从业者的眼光看来， 这项设计的美妙之处在于小牛会长到400磅，而不是刚刚生下来时的90余磅，而由于小牛肉的价钱很高，这为业者带来许多利润。（见图）这种小牛饲养法于1962年由普罗维米公司引进美国。该公司原系一饲料制造商，以威斯康辛州的水镇为基地。
它的公司名称"普罗维米" Provimi是由"蛋白质、 维他命和矿物质"proteins，vitamins
andminerals缩写合成[译注二]。这些养份，我们会认为可以比用来制造小牛肉有更佳的用途。普罗维米公司则夸言"为小牛肉的制造上创造了新的、完全的概念，"而该公司直到现在为止也一直是小牛肉制造业中的翘楚，囊括了美国小牛肉国内市场的50％-75％。普罗维米曾发行一种通讯，叫做《陶尔街期刊》（The
Stall Street Journal） [译注三] ，现已停刊。该刊对其认为的"小牛肉最佳生产法"曾有记述，而此方法在美国及欧洲的一些国家直至目前仍未有重大改变：小牛肉生产有双重目标，其一，在最短期间获致最大体重；其二，使小牛肉尽量色淡，以满足顾客的需求。其利润和冒险与投资成正比。
狭窄的厩房和条板地面对小牛是严重的挫伤之源，当小牛长大一些，就连站起来和趴下去都感到困难。英格兰的布里斯托大学兽医学院的动物管理学教授约翰·韦伯斯特所领导的一个研究小组在一篇报告中这样说：
在75厘米宽的牛栏中，小牛是无法四肢伸直平躺的……小牛在觉得热而想散热会想这样躺……小肉牛在已长得够大时， 如果气温超过20℃（68F），则会热得难受。天生最能散热的姿态被剥夺，只有使情况变得更糟……超过10周龄的小肉牛无法采取把头转向体侧的自然睡眠姿式。我们认为剥夺小肉牛的自然睡眠姿式是对动物福利的一项严重侵犯。为克服此种缺陷，牛栏必须宽至90厘米。
美国的读者务请注意， 75厘米等于2英尺6英寸，90厘米等于3英尺，两者都比美国标准1英尺10英寸宽多了。
牛栏也窄得不容小牛转身。这是另一项挫折之源。再者，不能转身的牛栏，也是不能如愿舔自己的牛栏；而小牛秉具天生的渴望想要用自己的舌头舔梳全身。布里斯托大学的研究人员说：
由于小肉牛长得太快，产生了太多的热，因此约在十周龄开始脱毛。在此期间，它们急需舔梳自己。它们也特别易于被体外寄生虫所寄生，尤其是在湿热的环境中。
在牛栏中的小肉牛无法够到全身各处。我们认为，剥夺小肉牛彻底舔梳全身的机会是对动物福利不可接受的侵犯——不论是由于对自由行动的限制或用嘴套——后者更糟。
木条板地面而不铺其它东西是既硬又不舒服的；当小牛起立或卧下时，会让它们的膝盖伤痛。再者，有蹄动物在条板上很不舒服——除非条板与条板之间的缝很窄。但为了粪便易于冲洗，条板之间的缝又必须够宽，而这却意味着宽到使牛不舒服。布里斯托研究小组指述小牛说："开始几天他们没有安全感，不肯改变位置。"
小牛非常渴望妈妈。它们也非常渴望吸吮。小牛的吸吮渴望之强烈是和人类的幼儿一样的。
这些小牛没有乳头可吸，也没有任何的可吸吮之物。从被囚禁的第一天起——这不过是生下来第三天或第四天——它们就只能喝塑胶桶里的东西。曾经有人试用过人工乳头来喂小牛，但要保持清洁无菌，显然是业者不愿担负的代价。小牛发疯地想在牛栏上找一个可以吸吮的东西是常见现象，只是往往却无物可吸。如果你把指头伸给小牛，它会立刻开始吸吮，就如人类婴儿吸吮大姆指一样。
不久后，小牛会产生反刍的需求——也就是吃下粗饲料再从胃部回溯到口中咀嚼。但粗饲料是绝对禁止的，因为其中含有铁质因而会使肉色变深；因此小牛又会想去啃牛栏的边，但也是徒然。小肉牛的消化系统失调是常见的现象，包括胃溃疡。慢性腹泻也是其一。让我们再引用一次布里斯托的研究：
小牛被剥夺了干的饲料。这完全扭曲了正常的反刍发育，并助长了毛球产生，而导致慢性消化不良症。
就好像这还不够似的，小肉牛是被刻意地保持贫血状态。普罗维米的《陶尔街期刊》解释了为什么如此：
在昂贵的小牛肉市场中，小牛肉的颜色是高价报酬的主要因素之一……在较高级的俱乐部、旅舍和饭店中，小牛肉"颜色浅"是首要的要求。小牛肉的"浅色"或粉色，部分跟小牛肉缺乏铁质有关。
所以，普罗维米公司给小肉牛的饲料是刻意缺铁的。其他小牛肉业者也是如此。一般的小牛会从草和其他粗饲料中获得铁质，但由于小肉牛不准吃这类饲料，所以它们变得贫血。苍白或浅粉色的肉事实上是贫血的肉。这种颜色的肉品供需，是商人对势利顾客的阿谀。颜色事实上并不会影响肉的味道，而且色浅也绝不会更有营养——因为它表示缺少铁质。
当然，贫血状况是在控制之内的。如果小牛完全没有铁，根本就会死掉。如果吸取铁量正常，卖的价钱就不会这么好。所以，铁质必须维持得恰到好处：肉色既淡又不致让小牛在短短的存活期倒下去。然而，小牛却是不健康的，贫血的。由于刻意让它们缺铁，它们对铁的渴望非常殷切，牛棚里只要有铁的东西就舔。所以，牛棚是用木头做的。普罗维米这样告诉它的顾客：
用硬木而不用金属来做木栏，是因为金属会影响肉色……任何铁器都不可让小牛够到。又说：
一定不可让小牛接触到含铁的持续来源。 饮用水必须检查， 如果含铁量过高（高于百万分之0.5） 则就应加装铁质过滤器。牛栏的装置须让小牛不能接触到生锈的铁。
贫血的小牛之殷切渴望铁质，是业者不让小牛在栏中转头的重要原因。小牛原来和猪一样是不喜欢接近自己的大小便的，但小便中却含有微量的铁。对铁的渴望超过了原本对粪便的排斥，所以贫血小牛会去舔浸了尿液的条板。业者不喜欢小牛这样，因为这会让小牛得到一些铁质，又由于大便也会落在小便之处，而大便则会使小牛得传染病。
我们已经说过，普罗维米公司小牛肉制造业的两个目标是，一、在最短期间达到最大的体重；二、使肉色尽可能淡白。为使肉色淡白，其方法我们已经说过了，现在要说说尽量增加体重的方法。
为使动物尽快成长，就必须让它们尽量吃东西，而又必须尽量少把吃的东西用在长肉以外的用途上。为让小肉牛尽量吃得多，大部分小牛是不准喝水的。它们唯一的液体是它们的食物——用奶粉加脂肪造成的母乳替代品。由于小牛棚都是保温的，所以小牛更渴，而由于没水喝，就只能多喝饲料。过食的结果是小牛大量出汗，正像小牛业的某一位董事吃得又多又快时一样。由于出汗，小牛丧失水分，而这又使它们更渴，结果是下次又吃得更多。不管从什么标准看，这种饲养法都是不健康的，但由于小肉牛业者的目标是在最短期间让小牛体重增加最多，所以小牛的长期健康于他们是无用的；只要小牛能活到送屠就好；所以，普罗维米公司的忠言是：小牛出汗代表"它健康，并全力成长。"
让小牛过食只是战术的一半；另一半是确保吃下去的东西都变成体重。为达此目的，方法之一是不让小牛运动；让牛舍保持温暖是另一个办法，因为牛舍冷，则小牛为维持体温会燃烧热量。然而，即使在温暖的厩房中小牛还是不安，因为每天除了两次吃东西以外，什么都不能做。一位荷兰研究员写道：
小肉牛因为什么都不能做而痛苦……小肉牛每天吃东西的时间只需20分钟，除了这件事以外，它什么都不能做……我们可以观察到磨牙、甩尾、搅动舌头和其他此类的行为……这类动作可视为无所事事的一种反应。
为了减少倦腻的小牛的不安，有些业者除了喂食以外，就让小牛整天整夜生活在黑暗中。由于牛舍都是密闭无窗的，这只需把灯关掉即可。所以，小牛已经失去天生所需的亲情、运动与刺激，现在，一天24小时至少有22小时连视觉的刺激也被剥夺，连跟其他小牛的接触也被剥夺。在黑暗的牛舍中，疾病的蔓延格外严重。
在这种情况下生长的小牛是既不快乐也不健康的。牛业者虽然选购的小牛都是最健康最强壮的，用的饲料又加了药品，只要一点点病征就另外打针，但消化系统、呼吸系统的疾病与感染的疾病还是普遍的。一批小牛中有1/10不能活过15周的囚禁期是常事。如果是一般的肉牛业，在这么短的期间10％-15％的死亡率是非常严重的，但小牛肉业者可以经得起这样的损失，因为昂贵的餐馆付给他们很多的钱。
在动物农场工作的兽医与集约式业者的关系可以说亲如手足，因为付款的究竟是业者而不是动物；但是小肉牛的饲养状况之极端恶劣却有可能造成兽医与业者的紧张关系。以下是1982年《小牛肉业者》中的一篇报告：
业者只有在小牛真正重病拖延很久才找兽医，此外，兽医还有其他原因也不看好他们跟小肉牛业者的关系，因为业者已长期违背了公认的饲养法。给牲口吃长条的干草以维持适当的消化系统，已是多年来公认的好办法。
整个的故事都是沉痛的，好在现在透出一线曙光：由于小肉牛的饲养情况是如此惊人地违反了动物福利法，以致英国政府的法规现在已经规定，小牛必须可以没有困难地转身，每天必须饲以包含"能维持充分健康与活力的铁质"的饲料，必须得到足够的纤维素使反刍得以正常发育。这是动物福利的最低需求，离小牛的满足还远得很，但几乎所有的美国业者与欧洲国家的许多业者却都未能遵守。
这么费事，这么浪费，这么痛苦的小肉牛饲养过程为的是什么？是为了讨好那些非要吃苍白细嫩的小牛肉的人。读者懂得这一点，就无需再多做解释了。
六、奶牛——来自不生长青草的所谓"牧场"
我们已经说过，小肉牛业是牛乳业的一个旁枝。牛奶业者为了确保奶牛年年产奶，所以必须使奶牛年年怀孕。而小牛却生下来就被夺走，这对母牛是很痛苦的事，而对小牛则是生死之别。在小牛被夺走之后，母牛往往哀鸣数日。有些小母牛用母奶的替代品来喂养，大约两年后，当它们达到了产奶年龄，便取代生产力弱下来的母牛。其它的小牛在一两个星期内被卖给肉牛饲养场。剩下的则被卖给小肉牛业者，后者又必须仰赖牛奶业者供应饲料，以维持小肉牛的贫血状态。布里斯托大学动物管理学系的教授约翰·韦伯斯特写道，小牛即使不被卖做小肉牛，但奶牛生的小牛在正常发育方面仍比其他的农牧动物受到更多的伤害。生下来不久就被迫与母亲分离，被剥夺了天然的母奶，而以较为廉价的替代品喂食。
往日那在山坡上闲散吃草的奶牛景象现在已经完全变了，变成了小心监控的、精确调整的产奶机器。奶牛在草地上跟小牛玩耍依偎的牧歌式景象现在已不再是商业化牛奶一部分了，许多奶牛都是关在室内的。有些还独自关在分离式牛栏中，空间只容起立和趴下，它们的环境完全是受到控制的：食物定量，室温调整到使产奶量最大，
而光线也是人工的。业者发现16个小时有光，8个小时黑暗的循环最有益于产奶。
母牛的第一胎小牛被夺走之后， 它的产奶循环就开始。它每天被挤奶2次，有时3次， 为时10个月。到第三个月，它再度于被控制下怀孕。但它的挤奶仍继续下去，直至它下次生产期之前6周至8周，等到它的小牛又被夺走之后，立即又开始挤奶。
这种密集式的怀孕与过量产奶的循环，通常只能维持大约5年，然后，这"用完了"的母牛就被送往屠宰场，变作汉堡或狗饲料。
为让奶牛的产奶量达到最大限，业者饲以高热量的饲料，如大豆、鱼粉、酿酒副产品，甚至于鸡粪。牛的特殊消化器官是不适应这类食品的。反刍的系统是为了消化发酵的草。生下小牛之后几个星期，母牛的产奶量达到最高，这段时期，母牛支出的比它能够吸取的还多。由于它产奶的能力超过了吸取食物的能力，因此开始分解取用自己身体的组织；它开始"舍身产奶"。
奶牛是敏感的动物，由于沮丧，它会产生身体与心理的骚乱。它们很需要跟它们的"照顾者"认同。 然而，现代的产奶业体系却不允许农夫每天对每只牛花5分钟以上的时间。有一家最大的奶业公司在一篇名叫《不需草地的奶牛农场》中夸言道，
将可"使一个人在45分钟之内喂完800头牛——这是以往需要好几个人全天工作的量。"
现在大家正热衷于改变母牛的自然荷尔蒙与生殖程序，想使它的产奶量更为增加。 牛成长激素（在欧洲叫做bovine somototopin，缩写为BST）被鼓吹为大量增产牛奶的方法。天天为母牛注射激素，曾证实产奶量增加20％。但针孔易于发炎，而母牛的身体也因超量产奶而负荷过重；并且需要更丰富的饲料，而又使本已大量生病的奶牛更易生病。宾州大学兽医学院营养教授兼大型动物医疗主任，大卫·克朗菲尔德曾说，在一次试验中发现，施以成长激素的牛有一半患乳腺炎，而未施此激素的，
则一只未患。目前，不但动物福利团体反对BST了，连奶牛业者也开始反对。这也并不奇怪，因为，正如康乃尔大学和美国国会科技评估局所指出，大的农场采用BST，
会把美国8万家奶牛业——目前全国数目的1/2——赶出市场。西英格兰的一个奶牛农便说："给母牛注射，最大的受益者就是那些高速起飞的药厂。"他并且祈求道："至少让我们吃的牛奶是取自满足的牛而不是取自贪婪的企业家的针筒子。"
但由牛成长激素所增加的产量，远远比不上生殖新科技所预期会带来的产量。1952年，第一头人工受孕的小牛诞生了。今天，人工受孕已是常态。60年代，第一批胚胎移植的小牛诞生了。这种科技意味着，借用荷尔蒙的注射，某一高产量的母牛可以一次产生12枚卵。它的卵取自得奖的公牛的精子，人工受精后，胚胎可以从它们子宫取出，再手术植入普通的母牛子宫中。这样，可以快速产生整群优良品种的牛。70年代，胚胎冷冻法发展成功，使胚胎移植更易市场化。而现在，在美国，每年移植15万个胚胎，至少10万只成功。为求制造更有生产力的动物，下一步是基因工程，或许是无性系统。
七、肉牛——室内饲养已成趋势
美国传统上的肉牛是在空旷地方自由放牧的，这是我们在牛仔片上看到的情况。但现在的情况大不相同。《庇欧瑞亚明星期刊》的一篇故作幽默的文章实际上道出了现代农庄的实况：
现代牛仔的家其实倒也不一定非在农庄不可了。大部分其实是在饲养场中，那里，肉牛跟植物的最短距离是在炖肉锅中。这就是现代牛仔的调调。这里是诺利斯农场，它以前在两万英亩的草原上养700只牛，现在，在11亩的水泥地上养7000只。
跟鸡、猪、小肉牛和奶牛相比，肉牛的室外活动仍比较多见，但它们这份享受的时间却缩短了。20年前，肉牛在草地上漫游的时间是两年，但现在，即使有幸漫游的牛也只能漫游6个月，
然后，就要被围起来"加工"——也就是饲以比草更有营养的食物，养到符合市场需求的体重与状况。为达此目的，肉牛会被运往远处的饲养场。在这里，6至7个月时间，它们吃玉米和杂粮，然后送屠。
大型饲养场的增加是肉牛业的主流。1987年美国屠宰的3400万只牛，70％来自饲养场。 大饲养场现在供应全国牛肉的1/3。肉牛业主要是商务企业，往往由石油公司或华尔街大亨为退税而投资经营。饲养棚是有利润的，因为牛吃壳物比吃草肥得快。然而，也像奶牛一样，肉牛的胃不适应营养过度集中的食物。牛为了获取饲料中所不能提供的一些纤维素，就互舔皮毛，但多量的牛毛吃进反刍的胃中，却会造成脓肿。用粗饲料加入壳类中能满足牛的渴望，却使体重的增加变慢。
饲养场对肉牛的囚禁较不严重，不像母鸡、母猪、小肉牛和奶牛的空间那么狭隘。 牲口密度是增加了，但即使每英亩高达900只，每一只仍有50平方英尺那么宽的面积，并可以在牛圈里活动——牛圈大约1英亩大——而且没有孤立于其它动物。光秃而无变化的环境是会引起倦怠的，但行动却未受限制。
严重的问题之一是天气的侵袭。夏天无棚遭受日晒，冬天则承受严寒，这都是牛群并不自然适应的。 1987年的暴风雪，有些农夫报告损失25％-30％的小牛，5％-10％的大牛。科罗拉多州的一个农夫说："小牛很少有遮蔽。大部分小牛因此而死。下了一阵湿雪，当晚很冷。"另一个例子是100只小牛在暴风雪中死去75只。
在欧洲，有些肉牛业者已追随养鸡业、养猪业和小牛肉业的脚步，把牛养在室内了。美国、英国和澳大利亚的肉牛业者则认为从始至终都把牛养在室内不符经济效益。养在室内固然使动物可以避免天气的侵袭，却往往会过于拥挤，这是由于业者建造牛舍的钱不能用得太多，他们总是要以最少的投资得到最大的收益。集约式囚禁的肉牛是成群在牛棚中，而不是每只各有牛栏。牛棚的地面往往是条板的，以便易于清洗，尽管肉牛和猪、小肉牛一样，在条板上不舒服，可能会扭伤致跛。
各种动物的饲养都无法免于科技的侵犯和密集生产的压力。小羔羊，那春日欢乐的象征，业已被关入黑暗的室内。在奥瑞冈州立大学的兔子研究中心，研究员已在研发一种笼子，
以实验两只兔子关在1平方英尺中饲养的方法。在澳大利亚，生产细羊毛的羊，现在也独自或成群关入室内，以确保羊毛又长又干净。这样的羊毛比一般羊毛的价格高五六倍。毛皮生意为了扫除捕杀野生动物的恶名，现在虽然强调"农场饲养"，但生产毛皮的"农场"却是十分密集的。貂、浣熊、白鼬（雪貂）和其他因毛皮而饲养的动物是关在小小的笼子中。美丽的北极狐，曾是在冻原上巡行数千英亩之广的动物，目前在毛皮农场中给它的空间是42乘45英寸。
八、动物五项基本自由：转身、舔梳、站起、卧下及伸腿
本章已经检讨传统饲养法转变为工场化饲养法的情况。可悲的是，本书从第一版发行到现在已经15年，这15年来的动物遭遇极少改善。在15年前，已经非常清楚，现代的生育与饲养法绝不符合动物福利。这一方面的证据最先是由露丝·哈里逊收集的，
1964年，她出版了开拓性的著作：《动物机器》（Animal Machines）；该书的证据由布伦贝尔委员会给予权威的支持；这委员会是由英国农业部指派，成员尽是最好的专家。布伦贝尔是著名的动物学家，委员包括剑桥大学动物行为学系的系主任桑尔普，还有其他兽医、动物管理和农业方面的专家。在经过彻底的考察后，该委员会于1965年发表了一篇85页的报告，报告中，委员们坚决反对"动物能够长肥长大就表示不痛苦"的说法；他们说，动物体重的增加可以是"病理状态"的结果。他们也反对"农场动物就是为囚禁而养，因此习于囚禁，不觉痛苦"的说法。在该报告一份重要的附录中，桑尔普强调，对家畜行为的观察可以看出，动物们仍然"本质上与史前野生时代相同"，具有天生的行为模式与需求——即使从未接触自然状态，此模式与需求依然具存。桑尔普结论道：
某些事实足够清楚让人采取行动。原始野生物种为符合其高等社会组织，有特定行为模式；这些行为模式虽经人为饲养亦无改变——即使有，也程度甚浅——此外，各物种皆有其自然的、本能的渴望；但在人的饲养环境下，这些行为模式，自然与本能的需求几全被压抑；将动物一生大部分时间拘禁，使其不能施展其正常行为模式，是明显残忍之事；对饲养动物的某些限制固然可以接受，但必须划出底限。
该委员会的建议更是依照最低的基本原则提出的：
原则上，凡是使动物的大部分自然行为必定受挫的囚禁，我们都反对……动物至少要有足够的自由，不困难的转身、舔梳自己、站起来、趴下去和伸展四肢。
这项建议自提出后就被称为"五项基本自由"——转身、舔梳、站起、卧下和伸腿——但这五项基本自由却是所有被囚禁的母鸡、母牛和小肉牛所不能获得的。然则自从布伦贝尔委员会发表此报告以后，有许多丰富的科学资料都已肯定此份报告所有重要的部分都是对的。比如，爱丁堡大学把猪放在半自然的环境中做研究，证明了桑尔普的说法是对的：家畜仍然保有其种族的自然行为模式。"动物只要会生产就表示满足"之论，也普遍受到科学家的驳斥。《美国科学家》杂志于1986年刊出的一篇文章就代表了科学家在这方面的见地：
然而，此种言论就家畜而言，是有误导作用的，原因有数种：农场动物是因它们的生长与生殖能力而被选中的，这些动物在许多环境条件下都有相当好的生长与生殖能力——即使在逆境中。例如，母鸡即使严重受伤仍旧生蛋；而且，生长与生殖往往是由人为操纵的，例如改变光周期，在饲养中增加生长激素与抗生素。再者，在现代的工厂化农场中，一个人每年要照顾2000头牛或20万只鸡，其对肉的重量与蛋的枚数之计算是以建筑物、燃料、饲料的投资为比较的，很难窥见单独一只动物的生产情况。
澳大利亚国立动物卫生局的基金会长，毕尔·吉博士曾说：
曾经有人宣称农场动物的生产量是动物福利的直接指示器。这种错误的观念必须永远埋葬。"福利"指的是每一个动物个体的幸福生存状态，而"生产量"指的却是每花一元或每一份投资生产了多少东西。
我在本章已对这项错误的观念提出数次反驳。如果能把这个观念断然埋葬，真是太好了。但事实上，每当为农业综合企业护航的人想到要哄骗消费者时，他们不免又会要利用这一错误的辩词，让消费者以为农场里一切都没事。
集约畜牧法的沉疴由欧洲议会的一项决议案做了间接的指证。1987年，欧洲议会审查一篇动物福利报告，并采纳一项政策，其中包括以下数点：
·停止将小肉牛关在单独牛栏；停止对它们的铁质与粗饲料的剥夺。
·10年内终止格子笼。
·停止将母猪关在单独猪圈或用绳链栓住。
·停止常规的切除术：如猪的断尾和公猪的阉割。
这些建议以150票对0票通过，两票缺席。但正如我们已经说过的，欧洲议会虽然由欧洲共同体各国代表所组成，但它仍只是一个建议机构。强有力的农业综合企业，正竭尽全力来阻止这项政策付诸实施。然而，这项决议案仍旧代表了欧洲有识之士的见地。但是，当以行动——而非言论——呈现时，自本书第一版出书以来，却鲜有进展。在瑞士，母鸡的格子笼已经废除，店铺里已可买到由其它养鸡方式产生的蛋。这新的养鸡方式让鸡可以自由走动、扒草、土浴，栖在枝上，在有适当材料筑成的有保护性的巢箱中下蛋。然而在这种情况下生的蛋比在格子笼里生的蛋只贵了一点点。在英国，农场动物方面唯一的一点进步是禁止了小肉牛的单独牛栏。瑞典在动物福利方面是比较进步的，正像在其他社会福利方面。1988年通过了法令，要把农场动物的生存环境全面改观。
我在本章几乎把注意力完全放在美国与英国。其他国家的读者也许会以为他们自己国家的情况可能不会这么坏；但是，如果他们的国家是工业化了的国家（瑞典除外），则他们没有理由可以放心。在大部分国家，动物遭遇都和美国一样，甚至更坏。
最后各位要记得的是，布伦贝尔委员会的"五项自由"或欧洲议会的决议案，或瑞典的最新立法，如果能在英国、美国或任何有工厂化农场的国家实行，固然无疑是一大进步，然而，前述的这些"自由"、"决议"或立法仍旧是出之以人的立场，并没有把动物的权益和人的权益做平等的考虑。它们所代表的是不同程度的、比较人道的、开明的物种歧视态度——然而，仍是物种歧视。目前还没有任何一个国家的政府机构怀疑过人的权益大于动物的权益之概念。大家所谈的主题永远都是某些痛苦是否可以"避免"，而这意味着，同样的动物要生产同样的产品，而人的投资又不需什么重大的改变。这样的态度是对最根本的假定未做挑战：这假定乃是，人有权可以为自己的目的而利用其他动物，人有权为了满足口腹之欲而饲养与屠杀其他动物。
九、阉割、烙印、电昏、死亡、强迫进食或禁食
——多数家畜、家禽的命运
这一章我之所以把注意力集中于集约农场饲养法，是由于一般大众并不知道这样的饲养法所寓含的痛苦。但导致动物痛苦的却不止集约饲养法。不论是现代饲养法还是传统饲养法，人其实都在因自己的利益而使动物痛苦。这类痛苦有些已千百年来司空见惯。由于司空见惯，所以往往不会引起我们注意，然而那承受痛苦的动物却并未因此而减轻其痛。举例说，请想想肉牛通常所遭受的情况。
所有的肉牛业者几乎都把他们的牛断角、烙印和阉割。所有这些手续都会造成严重的痛苦。
牛角之所以被切，是因为在饲料槽边或运送时牛角占位置，紧紧挤在一起时也可能会互相作伤害。有伤痕的屠体和牛皮折价很多。但牛角却不是无感觉的骨质品。血管和其他组织在牛角被切除时也会被割断，血会喷涌——尤其是小牛刚刚生下不久就被断角更是如此。
阉割是因为业者认为阉牛比公牛肉色加深。阉过的动物也比较易于管理。大部分农人却承认阉割的手术使动物惊恐与痛苦。动手术时通常都是不做麻醉的。手术如下：把动物栓牢，拿一把刀，划开阴囊，露出睾丸，把睾丸一个一个拉出来，并把输精管拉断；如果动物年龄稍大，则输精管可能必须切除。
有些农夫颇有良心，深为这种痛苦的手术而困恼。《进步农夫》的编辑，斯克鲁格斯，在一篇名为《阉割刀必须抛》的文章中说到"阉割造成极大的伤痛"，并建议道，由于瘦肉越来越受欢迎，雄性动物何不不用阉割？肉猪业也有同样的看法，因为公猪也是被阉的。英国的《养猪业》杂志有一篇文章这样说：
阉割，即使在狠心的养猪业者来说，都是件禽兽不如的事。我倒是奇怪，为什么反对活体解剖的游说团独独还没有反对阉割！
而由于现在已有办法从肉色鉴定是否公猪，所以这位编辑道："何不放下阉刀？"
用烧热的烙铁为牛打印是常用的办法，以免走失或被偷（某些地方仍有人在偷牛），也有助于登记。牛的皮虽比人厚，却并未厚到热铁烙上去不致于痛的地步——被烙之处无剃毛，
烙铁烙印5秒钟。为了烙印，牛要先被放倒，牢牢栓住。有时候， 业者利用一种叫做"牢靠架"（Squeeze
chute）的东西把牛牢牢铐住——这是一种可以调整的架子，可以把牛周身夹得不能动弹。即使如此，如一位导游所说，"烙铁烙上去的时候，牛还是经常跳起来。"
身体的残害还有另外一种，就是用小刀将牛的耳朵切出某种形状，在农庄中从远处或从前方或背后就可以鉴别出来；这是烙印所不能提供的便利。
这些都是传统养牛业的一些标准作业。别的动物如果为供应肉食而饲养，也会采用同样的方法。再者，当我们想要了解传统的饲养法时，务必记得，几乎所有饲养法都是在幼兽甚小时就把小兽与母亲隔离，而这对两者都是痛苦的。没有一种人为饲养法是允许小动物自然长大，让它们像在自然的环境中那样可以参与由各种年龄阶层的动物所构成的社团的。
许多世纪以来，被人饲养的动物固然都承受着阉割、烙印和母子分离之苦，但19世纪开始最引起人道运动关切的却是运输与屠宰的残忍行径。在美国，动物从洛矶山山脉附近的草原被赶向铁路末站，挤进车厢，接连数日无物可吃，直抵芝加哥。在那里，在散发血浆与臭肉气息的巨大围场中，那些在旅途上未死的牲口等待轮到自己，被拖被拽，被用刺棒驱赶上斜坡，而在坡顶上站着手持屠牛斧的屠夫，如果幸运，屠夫瞄得准；但有许多是不幸的。
从那时到现在，有了一些改变。1906年，一项联邦法通过，限制动物在火车厢中没有水或食物的运载时间不得超过28小时，或在特殊情况下，36小时。超过这个时限，
必须把牲口放下车，喂食，给水，至少休息5小时才可再度上车。无疑，在东倒西歪前进的火车上28或36小时无食无水已足够造成痛苦；但有了时间限制也终究是一项进步。至于屠宰法，也有了一些进步。大部分动物在屠宰前都先被击昏，这意味着，在理论上，被杀时是无痛的——尽管此点不无可疑，而且也有很重要的例外。这一点我们等一下会说到。由于这些改善，我相信，运输与屠宰在今天的问题较小，而工厂化饲养法的问题较多——也就是把动物当成将廉价饲料转换成高价肉类的机器的这种饲养法。然而，要将你桌上的肉食做正确的描述，不谈它们如何被运输、如何被屠宰，是不完备的。
动物运输并不止于最后送去被屠宰那一段。当屠宰业尚集中于像芝加哥这样的主要地区时，送屠是动物最长的也往往是唯一的一次被运送。那时它们在诞生的农庄里长大到符合出售的体重。冷冻技术发达后，屠宰业就不那般集中，送屠的路程也相对的减短一些。但在今日，动物——尤其是肉牛——在诞生之地成长到出售体重的并不多。小牛可能在某一州——比如弗罗里达——出生，然后运到千百英里以外的草地去——也许是德州西部。在犹他州或怀俄明州养了一年的牛，又可能送到爱俄华或奥克拉荷马州的饲养场去。这些动物往往辗转两千英里。在它们而言，送往饲养场的过程比送往屠宰场的过程还冗长和惨痛。
1906年的法律固然规定铁路运送动物必须在36小时之内让动物休息、进食和饮水，却没有把卡车运送包括在内。那时候，动物还没有被卡车运送的。在80年以后，由卡车运送动物就没有受到联邦法律的规范。有种种努力曾经试图把卡车运送纳入铁路运送同一规范之内，然而到现在仍没有成功。结果牛往往在卡车上度过漫漫48甚至72小时不得下来。并非所有的卡车运输业者都会把牲口关这么久而不给他休息、饲料与饮水，而是其中有一些；这些业者急急把工作完成，而不管牲口下车时的状况如何。
牲口平生第一次装到卡车上一定会惊恐——尤其如果装运者的态度急迫而粗暴时。卡车的开动是动物不曾经历过的，往往使它们呕吐。在一两天都没有吃喝的情况下，它们也必定又饿又渴。牛平常是整天都在吃的；它们特殊的胃，为了蠕动正常，随时需要进食。如果在寒季运送，则零度以下的寒风会使它们严重受寒；夏天，则高温与太阳又会使它们因无水可喝而造成的脱水现象更为严重。我们很难想像，惊恐、旅途疲惫与呕吐、严重的饥渴，再加上或日晒或严寒，这些动物的感受究竟如何。如果是刚刚断乳和阉割不数日的小牛，情况就更为凄惨。兽医专家为了使牛群得以存活，建议小牛被阉、断乳和注射疫苗至少30天内不得运输。这至少让它们在另一次挫折前有一口喘息的机会。然而，这项建议又往往未被遵从。
动物虽然不会形容它们的感受，身体的反应却透露出消息。它们的反应有两种，一是"体重损耗"；二是"运送热"（shipping
fever）。在运送过程中，所有动物都会失重。部分原因是由于缺水缺食。这种原因的失重很容易恢复；但失重时期更长的也非少见。一只阉牛在一次运送中失去70磅——它体重的1/9——并非少见。而要复原，则需3个星期。研究人员认为这种"体重损耗"是动物所受的挫折所致。当然，肉品业者为此很伤脑筋，因为动物是以体重计价的。
"运送热"是动物在被运送以后所生的肺炎，这也是动物在被运送时遭受的压力之重要指标。运送热跟某种病毒有关，牛在健康时，不难抵抗，但严重的挫折却削弱了它们的抵抗力。
体重损耗与易得肺炎，表明了动物在被运送过程中受到严重的挫折；虽然有些还是活了下来，有些却未到已死，或折腿断脚或受其他伤害。1986年，美国检察员宣布7400只牛、3100只小牛和5500只猪因运送而死或受重伤，而局部受伤致某些部位的肉不能食用的，则牛有57万只，小牛57000只，猪有643000只。
因运送而死的动物死得并不轻松。冬天，它们是被冻死；夏天，则因热与渴而死。有的是装运时从滑溜的坡上摔下来，忍受了许久的伤痛而死，丢在畜牲围场无人闻问。有些是在装载时过于拥挤，被其他动物踩死。有些则因无食无水饥渴而死。有的是纯因可怕的挫折与压力而死。你今天的晚餐吃的可能不是这些痛苦而死的动物之肉，它们的死却是食肉者整个供需过程的一部分。
十、死亡，从来就不是不痛苦的……
屠杀动物，本身就是一件令人胆战心惊的事。有人说，如果要吃肉的人自己去杀他要吃的动物，则将人人吃素。到屠宰场亲眼看过屠杀的人极少，而有关屠宰场的影片也甚少播放。
说起来大家总希望自己吃的肉是在死的时候没有痛苦的，但若叫大家真的去知悉动物是怎么死的，却没有几个愿意。但是，那因买动物肉而致使动物被屠杀的人，没有资格回避动物的悲惨遭遇景象。
死亡，从来就不是不痛苦的。如果按照发达国家的人道屠杀法案来执行，则死亡可以既快又无痛。动物应先用电流或电击棒击昏，在尚未恢复意识之前割断喉咙。在死前片刻它们可能会感到恐惧，那时它们被人用刺棒赶上斜坡，到屠宰手跟前，而闻到死在它们之前的动物的血气；但理论上，死的本身应是完全免痛的。不幸的是在理论与事实之间往往隔有鸿沟。
《华盛顿邮报》的一位记者最近参观了美国东岸最大的肉品企业公司史斯密菲尔德在维吉尼亚州所经营的一处屠宰场，有一段报道如下：
猪肉加工的最后手续是在高度自动化而井然有序的工厂中进行的；一片片的肉或火腿从输送带送来，用塑胶袋真空包装。但加工是从厂外开始的，是在臭秽的、泞湿的、血渍遍布的猪槛中。参观者在史斯密菲尔德的郭廷奈屠宰场内只能停留几分钟，免得死猪的臭味沾染衣服与身体数日挥之不去。
加工的开始是把尖叫的猪赶上一条木板，在那里由电击人员电击它们的头部。被电击倒下的猪由工作人员迅速倒挂在输送带上，将它们的后腿夹到铁夹上。有时被电昏了的猪会从输送带上掉下来，又恢复了知觉，工作人员必须在猪于那狭窄的区域狂奔之前急急再把它们的后腿重新用铁夹夹住。杀猪者用刀子戳入虽被击昏但仍在蠕动的猪的头静脉，让猪的血大部分流干而死。刚刚屠过的猪从充满血水的屠宰场立即送往烫洗锅。
屠宰场的痛苦很大一部分是来自屠杀工作的疯狂速度。经济上的竞争使屠宰业必须比赛一个钟头能宰多少头。从1981年至1986年，美国的某一大屠宰场的速度就从一小时225只增加至275只。迅速工作的压力即意味着疏于注意——而且不仅是对动物如此。1988年，美国国会的一个委员会报告，美国工业伤害最大的行业就是屠宰业。证据显示每年屠宰场员工有58，000名受伤，也就是每天160名。对人都这般疏忽，动物的命运当然可知了。另一项问题是，既然这种工作是那么不愉快，所以员工难以待久，
许多工厂每年离职率达60％-100％。这意味着惊恐的动物不断地在陌生的环境中由生手送死。
英国的屠杀业是受人道屠杀法严格管制的；然而，农用动物福利公立评议会在调查了许多屠宰场之后报告道：
我们本以为在许多屠宰作业中动物理当处于没有知觉状态，但实际情况很可能是动物的无知觉状态不足以使它们无痛。
该评议会又说，虽然法律要求必须由技术熟稔的人运用适当的器材做有效的击昏和免除无必要之痛苦的死亡，但"执行的情况不能让我们满意。"
在这篇报告公布以后，一位英国资深科学家曾提出疑问：电击，即使正确使用，是否无痛？
苏利大学生理学讲师兼实用神经生物学联合实验所所长，哈洛德·希尔曼博士说，遭受电击的人，不论是意外触电还是因精神疾病而接受电击疗法，都会感到很痛。他指出，现在电疗法普遍都是先麻醉再实施，这是很值得思考的。因为，电击如果立刻使被击者失去痛觉，则就不需预先麻醉。为此理由，希尔曼博士怀疑以电刑处死是否人道。在电椅上的受刑人可能只是先被瘫痪，而非没有知觉。希尔曼博士接着转向屠宰场的电击，他说："电击被认为是人道的，因为我们以为动物不感觉痛或难过。这可以说是确定不对的，原因和电椅的情况一样。"因此，屠宰可能根本不是无痛——即使是在现代化的屠宰场中确当的执行。
即使这些问题可以克服，屠杀动物还有其它问题。许多国家，包括美国与英国在内，都有因犹太教和回教的仪式而屠杀的特例。这两种宗教要求动物在被屠杀时需意识完全清醒。
美国另一个重要的特例是1958年通过的联邦人道屠宰法，该法只适用于卖肉给美国政府及其相关机构的公司，而且不适用于屠杀数量最多的肉业——鸡肉业。
让我们先来说说第二个漏洞。美国的屠宰场约有6100所，然而受联邦政府监督而须遵守人道屠宰法的不及1400所。因此，其余4700所可以完全合法地使用古老而野蛮的屠牛斧，而屠牛斧也确实是在美国的某些屠宰场中被使用。
屠牛斧其实是一种沉重的大锤而不是斧头。站在牛头上方挥舞长柄屠牛斧的人要做的是一斧把动物打昏。问题是目标是移动的，而长柄的斧头抡上去再抡下来必须瞄得很准：要想一击而倒，斧头必须精确地落在牛头某一点，而惊恐的动物此时又常常快速地摇头。如果斧头落点稍偏则可能打到牛的眼睛或鼻子，这时，牛就会在痛苦与恐惧中狂冲，为了把它打倒，又需好几下。即使是熟练的屠牛斧手，也不可能次次皆中。
由于每个钟头要杀80只以上的牛，而如果偏失率为1％，则每天便有好几只会遭到那恐怖而痛苦的追击。我们也须记得，熟手是由生手培养出来，而生手要成为熟手，就表示必须实际经验，而这些经验则是由屠杀动物而来。
像这种被人人认为原始而残暴的屠宰法为什么还能继续存在？理由和人工饲养业其它的弊端一样，就是为了省钱：如果某些同行不采用人道屠宰法，另一些业者就采用不起，因为每个钟头的屠宰数减少，意味着成本增加，因之减少竞争力。要用电击棒，每只动物的分摊成本虽然很少，但电价却足以吓阻业者。若用电击昏，长远算来是比较便宜，但设备却贵。除非法律规定业者必须用这些方法，否则就无人采用。
人道屠宰法的另一个漏洞是宗教方面：有些动物的屠杀必须符合宗教仪式，不得在屠宰前击昏。正统犹太教和回教的饮食法，规定人吃的肉，在屠杀时必须"健康而会走动"。击昏被认为是在断喉前所受的伤害，因此不被接受。犹太教与回教的这项教规，本意是让人不要吃有病或已死的动物，然而在今日的宗教解释下，却连屠杀前数秒的击昏也被排除在外，教规的规定是用利刃一刀把动物的颈动脉与颈静脉割断。在当时，将这种屠宰法列入犹太律法中可能比别的屠宰法都更人道；然而，到了现代，比起屠宰前先用电击击昏，可能就不那么人道了。
而且，美国的某些特有情况使得这种屠宰法变得更为扭曲其人道原意。这是宗教仪式需求跟1906年的"纯粹食物与药品法"（the
Pure Food and Drug Act）结合的结果。该法案规定，被屠杀的动物不得倒在原已被屠杀的动物之血上。这规定是有卫生理由的；但结果却变成动物在被杀时必须倒挂在输送带上，或用其它方式保持在地面上空，而不得躺在屠宰场的地面上被屠。如果动物被杀时先击昏，这项法规就不致违背动物福利，因为倒挂是在被击昏之后。但如果动物遭屠宰时必须清醒而又必须倒挂，就变为极其恐怖的惨痛的事。这样，依照美国的宗教仪式的屠宰法，动物不是先被击昏并几乎在倒地的刹那被杀，而是清清醒醒地被镣铐铐住一只后腿悬入空中，在输送带上倒挂2至5分钟——如果"屠宰线"出了问题还会倒悬更久——再被割喉。这个过程曾有以下的描述：
沉重的铁链夹住重达1000至2000磅肉牛的一条腿，肉牛想要挣脱，结果皮开骨现。距骨往往不是断就是裂。
倒挂的、腿骨断裂的动物，因痛苦与惊恐而疯狂摆动，因此必须栓住其颈或将夹子夹住它的鼻孔，才能让屠宰手依照教规屠宰。执着法令条文而违背其立法精神，恐怕难以找到比这更强烈的例子了。（然而，即使是正统犹太教的长老，对杀前击昏的反对也不一致；例如在瑞典、挪威和瑞士，长老们就接受杀前击昏的法律。许多回教徒也接受杀前击昏的屠宰法。）"美国防止虐待动物协会"发明了一种"铸栏"
（casting pen），可以使动物清醒被杀而又不需倒吊。现在为符合宗教仪式而做的屠宰，大约80％采用此种设施，但小牛则不及10％。格兰丁牲口处理公司的谭波·格兰丁说："由于宗教屠宰业不受人道屠宰法规的限制，有些工厂便不愿为人道花钱。"
不受犹太教规或回教教规饮食法约束的人，可能会以为他们买的肉不是用这种残酷而怪异的屠宰法所屠杀的， 但他们可能错了。 因为，保守派长老们所允许的"清洁"肉类不但屠宰时要清醒，而且有些部位是禁止食用的，如血管、淋巴结和坐骨神经及其支脉。要把后腿肉中的这些部分剔除是很麻烦的事，所以，只有前腿当做净肉来卖，剩下的则放在超市中，不标明其来源。这意味着，为供应这种肉类，要屠杀更多的动物。英国农用动物福利评议会估计，依宗教仪式法所屠杀的动物，有"很高的比例"流入一般市场。
如果有人反对这种宗教仪式性屠杀，宗教人士就可喊"宗教自由"，并指反对者为"反犹太"；结果，美国、英国和许多其他国家，便难以立法来阻止宗教仪式性屠杀。但反对以宗教之名对动物行残暴之事的，未必是反犹太或反回教。现在已是时候，两教人士应重新思考目前这种屠宰法是否与宗教的慈悲精神相合。再者，那些不愿意吃违反其现行教义之肉的人可以有另一种选择，就是根本不吃肉。我做这种建议并没有对教徒的要求比我对自己的要求更多；我之所以建议这些教徒不要吃肉，只是因为他们吃的肉使动物遭受了更大的痛苦。
我们这个时代是种种潮流互相冲突的时代。有的人坚持要依照古老的经典规定来屠宰动物，而有的人则迫不及待地要用最新的科技来改变动物的本性。1988年，美国专利与商标管理局发给哈佛大学研究人员专利权，去制造经过基因工程的老鼠，其目的主要是鉴察可能的致癌诱因——因为这种老鼠特别容易致癌。管理局的这项批准是随1980年美国最高法院的一项决议案而来的，该议案使得人造微生物能获致专利权；但为动物的基因工程而给予专利，则以1988年为第一次。
宗教领袖、动物权益促进人士、环保人士和农场场主都联合起来反对这种动物专利。（农场场主之所以反对，是因为基因工程一旦流行，为了竞争，他们就不得不付专利费。）而同时，基因工程公司却已和农业综合企业集团携手，要投资研发新品种的动物。除非舆论压力足以使该行业止步，该行业即将大赚其钱，因为他们会制造出短期内长更多的肉、生更多的奶或下更多的蛋的动物。
这对动物福利威协已是显而易见的。位于马里兰州贝特维尔的美国农场局就已引进了给猪施用的生长激素的基因。基因被改变的猪产生严重的副作用，包括肺炎、内出血和一种导致瘫痪的严重关节炎。这批猪只有一只长大到成龄，但也只活了两年。这只猪，曾经上过英国电视，很巧的是在"如何赚钱"的节目上。电视上可以看到，那只猪站不起来。
这批猪的研究负责人之一对《华盛顿时报》说：
我们是像在七四七飞机发展史中的莱特兄弟阶段。有好些年的时间我们会不断坠毁与燃烧，离开地面飞不了多远。
但他们坠毁与燃烧的是动物，而不是研究者自己。《华盛顿时报》也引述了基因工程的辩护者如何排斥动物福利说：
人类千万年来就在把动物杂交、豢养、屠杀和剥削利用。这情况不会有什么根本的改变。
没有错。久来我们就在为自己方便而利用动物，而最近30年，则用最新的科技来使它们更合我用。从某种角度看，基因工程虽然有其革命性，但从另一意义上说，则只是为了使动物更曲从人意。我们真正需要的是自身态度与行为的根本改变。
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